قواماً مرناً عند مزج الطحين مع الماء وعجنه. فوائد الجلوتين واستخدامه يُعتبر الجلوتين عنصراً مساعداً في إنتاج . فعند إضافة الخميرة «من الكائنات الدقيقة وحيدة الخلية» إلى طحين القمح، تخمّر هذه الكائنات السكر، وتطلق غاز ثاني أكسيد الكربون بشجميع فقاعات، تسبب هذه الفقاعات ازدياد العجينة وانتفاخها، مما يؤدي إلى تشجميع شبكة عبر الجيوب الهوائية، مدعومة بالهيجميع الجلوتيني المرن. وعند خبز العجين في الفرن تتصلب البروتينات الجلوتينية في...

Reading Time: 4 minutes

الجلوتين هو مزيج عبر البروتينات التي تُوجد بشجميع رئيسي في القمح ويدخل في هجريب الكثير عبر الأصناف الغذائية واسعة الانتشار كالخبز والمكرونة، ويعتبر مشجميعةً وهاجساً لملايين البشر الذين يعانون عبر حالة سقمية تسمى «الداء الزلاقي». 

 هل تعلم ماذا يعني الجلوتينيا ترى؟

الجلوتين هو مجموعة عبر المرنة التي تُشجميع عند ارتباطها مع بعضها البعض مُعقداً قابلاً للتمطط، تماماً كهل تعلم ماذا يعني الحال في الأوتار وخيوط شباك العناكب، ويستخدمه نباتُ القمح لتخزين الكربون والنتروجين. اشتق اسمه عبر الجميعمة اللاتينية «glue» وتعني الصمغ، وأخذ هذا الاسم لأنه يمنح العجين قواماً مرناً عند مزج الطحين مع الماء وعجنه.

فوائد الجلوتين واستخدامه

يُعتبر الجلوتين عنصراً مساعداً في إنتاج . فعند إضافة الخميرة «من الكائنات الدقيقة وحيدة الخلية» إلى طحين القمح، تخمّر هذه الكائنات السكر، وتطلق غاز ثاني أكسيد الكربون بشجميع فقاعات، تسبب هذه الفقاعات ازدياد العجينة وانتفاخها، مما يؤدي إلى تشجميع شبكة عبر الجيوب الهوائية، مدعومة بالهيجميع الجلوتيني المرن. وعند خبز العجين في الفرن تتصلب البروتينات الجلوتينية في مكانها ويأخذ العجين قواماً هشاً ومتماسكاً.

اقرأ أيضاً: يا ترى؟

أضرار الجلوتين

shutterstock.com/Pinkyone

لا يقابل معظم الناس أي مشجميعة مع الجلوتين، لكنه يسبب مشجميعة كبيرة عند ملايين الأشخاص عبر حول العالم، وهم الأشخاص الذين يعانون عبر الداء الزلاقي و حساسية القمح غير الزلاقية.

الداء الزلاقي

حالة سقمية يعاني منها 1% عبر سكان العالم. يُثير الجلوتين استجابة الجهاز المناعي ويحفزه على مهاجمة الزغابات المعوية التي تُبطن جدار الأمعاء الدقيقة، ما يؤدي إلى ظهور معدية معوية تتمثل في آلام حادة في المعدة، وإسهال وإمساك وانتفاخ، وطفح جلدي، والاكتئاب، وفقدان الوزن وفقر الدم والتعب، وذلك لحتى الجلوتين يعيق قدرة الجسم على امتصاص العناصر الغذائية المهمة في الطعام، مثل الفيتامينات والبروتينات والسكريات، كما قد يؤدي إلى مخاطر على المدى الطويل مثل سرطان الأمعاء .

حساسية القمح غير الزلاقية

يُعاني أيضاً حوالي 5% عبر سكان العالم عبر حالة تُعهد باسم حساسية القمح غير الزلاقية. في هذه الحالة يُظهر الأشخاص استجابة مناعية تجاه القمح مشابهة لتلك التي تحدث عند الإصابة بالداء الزلاقي، لكن نتائج الفحوص المخبرية تثبت عدم إصابتهم به.

اقرأ أيضاً:

أطعمة تحتوي على الجلوتين

shutterstock.com/ asiandelight

إذا الجلوتين تعبير عن بروتينات موجودة بشجميع أساسي في نباتات الفصيلة النجيلية التي ينتمي إليها القمح والشعير والحنطة، والأطعمة المصنوعة عبر هذه النباتات، وبذلك تكون في النظام الغذائي:

• الأطعمة التي أساسها القمح مثل نخالة القمح ودقيق القمح والحنطة والقمح القاسي والسميد
• الشعير وشراب الشعير
• الذرة
• خميرة البيرة
• جميع أنواع الخبز المصنوع عبر القمح.
• جميع أنواع المكرونة المصنوعة عبر القمح.
• الحبوب ما لم يتم وصفها بأنها خالية عبر الغلوتين.
• الأغذية المخبوزة مثل الكعك والبسكويت والبيتزا وفتات الخبز والمعجنات.
• المقرمشات والحلوى والمكسرات المحمصة والرقائق المنكهة والفشار.
• الصلصات مثل صلصة الصويا وصلصة الترياكي والمخللات وصلصة السلطة.
• المشروبات مثل البيرة والمشروبات الكحولية المنكهة.

الشوفان ، ومع ذلك ، غالباً ما يحوي على نسب ضئيلة منه، حيث يمكن معالجتها في نفس الم مثل الأطعمة القائمة على القمح.

اقرأ أيضاً:

معدلات الإصابة بعدم تحمل الجلوتين

shutterstock.com/Lolostock

تزداد معدلات الإصابة بعدم تحمل الجلوتين دون حتى يُدرك الفهماء سبب ذلك، حتى تبدل العادات الغذائية واعتماد الناس أكثر على الأطعمة المعالجة، لم يعطِ  أجسامنا وما تحتويه عبر بكتيريا معوية الوقت الكافي لكي تتأقلم مع تلك التبدلات الغذائية.

تجنب الكثير عبر الناس الأطعمة الحاوية على الجلوتين بسبب الهجريز المتزايد عليه وعلى المصابين بالداء الزلاقي. إذ تشير الإحصائيات إلى حتى ما يقرب عبر 30% عبر الأمريكيين يتبعون أنظمة غذائية خالية عبر الجلوتين، على الرغم عبر أنهم ليسوا جميعاً مصابين بالداء الزلاقي، وذلك بهدف خسارة الوزن، أو فقط لأنه موضة جديدة في عصرنا.

اقرأ أيضاً:

بديل الخبز المصنوع عبر القمح للحد عبر الجلوتين

إذا الخبز الخالي عبر الجلوتين كثيفاً بشجميع غير مقبول ومضغه أشبه بمضغ كعكة جافة، وتتطلب وصفات تحضير الخبز الخالي عبر الجلوتين مزج مقادير دقيقة عبر الطحين الخالي عبر القمح للحصول على النكهة المطلوبة، وإضافة مواد معينة للحصول على القوام المناسب. ول الطحين الخالي عبر القمح، يمكن استخدام الدَخن والأرز والذرة البيضاء وغيرها عبر الحبوب لتعويض نكهة القمح.

ولتعويض القوام المتماسك، ، لربط المكونات مع بعضها، وصمغ «الزنتان مادة غذائية تُنتجها بكتريا يُطلق عليها اسم «المُصفرّة المرجية Xanthomonas campestrics». بعد مزج المكونات، نحصل على عجينة لينة القوام، توضع في وعاء مستطيل أثناء الخبز لإعطائها الشجميع المطلوب. ويكون قوام الخبز الناتج مثل الكعك الاسفنجي، ويتمتع بطعم شرائح خبز التورتيلا.

من مساوئ هذا الخبز أنه طالما عدم استعمال الصمغ نحصل على حساء الخبز بدلاً عبر الخبز، كما حتى ثمنه باهظ بالمقارنة مع خبز القمح، وذلك لكثرة مكوناته التي قد تصل إلى 20 مكوّن، بينما يحتاج الخبز العاديخمسة مكونات على الأكثر.

طريقة جديدة في تحضير الخبز الخالي عبر الجلوتين

shutterstock.com/Arseni-Shapurau

يسعى فهماء إيطاليون لإنتاج خبز مصنوع عبر القمح ولكنه خالٍ عبر الجلوتين، وذلك عن طريق إضافة بكتيريا لبنية، مشابهة لتلك التي تمنح العجينة المختمرة طعمها المميز، تتغذى على الجلوتين فقط دون حتى تمس أياً عبر المواد الغذائية الأخرى الموجودة في العجين. يظهر هذا الخبز مشابهاً في طعمه وقوامه للخبز التقليدي، لكنه يحتوي على مكونات أكثر عبر الخبز التقليدي. نشر هؤلاء الباحثون نتائج دراستهم في دورية علوم الغذاء الفهمية.

إلا حتى بعض خبراء التغذية، مثل الدكتور «جيف هيرتزبيرغ»، الذي شارك في تأليف كتاب خُبز الخباز الماهر الخالي عبر الجلوتين في خمس دقائق يومياً «Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes a Day» وكتاب الخُبز الصحي الجديد في خمس دقائق يومياً «The New Healthy Bread in Five Minutes a Day» لم يُبدِ رغبةً باعتماد هذا النوع الجديد عبر الخبز لسقمى الداء الزلاقي، ونطق: «لست متأكداً ما إذا كانت الوصفة الجديدة هي غاية المنى، كما إننا لا نمتلك أدلة كافية على حتى سقمى الداء الزلاقي بإمكانهم استهلاك هذا النوع عبر الخبز بشجميع آمن تماماً».

اقرأ أيضاً:

الوسوم: الحساسية،الطعام،طعام صحي