(elenolic acid) مرتبط بـ orthodiphenol hydroxytyrosol بواسطة رابطة إستر، وجزيء...
الأوليوروبين (Oleuropein)
هو جلايكوسيلاتي سيكو إيريدويد (glycosylated seco-iridoid) ، وهو نوع عبر مركب الفينول المر الموجود في جلد الزيتون الأخضر ولحم الزيتون والبذور والأوراق وزيت الأرغان. يشتق مصطلح oleuropein عبر الاسم النباتي لشجرة الزيتون Olea europaea.
بسبب مذاقه المر، يجب إزالة الأوليوروبين (Oleuropein) بالتام أو تحليله لجعل الزيتون صالحًا للأجميع. أثناء معالجة الزيتون الأخضر المر وغير صالح للأجميع للاستهلاك، تتم إزالة أولوروبين عبر الزيتون عن طريق الغمر في محلول يسمى (lye solution).
خصائص كيميائية
الصيغة الكيميائية : C25H32O13
الكتلة المولية : 540.51 g/mol
المعالجة الكيميائية
يتكون الأوليوروبين (Oleuropein) عبر جزيء عبر حمض الإيلينوليك (elenolic acid) مرتبط بـ orthodiphenol hydroxytyrosol بواسطة رابطة إستر، وجزيء الجلوكوز بواسطة رابطة (glycosidic). تفضل الظروف القلوية التحلل المباشر عبر أولوروبين عبر أنسجة الزيتون الأخضر الطازج المغمور في (lye solution).. تحدث آليتان في وقت واحد:
أولاً: عند درجة حموضة عالية (pH ~ 13.9) في 3% عبر محلول NaOH، معظم المجموعات الفينولية (pKa ≈ 10) الموجودة في جزيء oleuropein يتم فصلها وتصبح في حالة منفصلة. تزيد مجموعات الفينولات المتأينة قابلية ذوبان الجزيء بشجميع كبير في أنسجة الزيتون. يمكن بعد ذلك حتى يخرج الأولوروبيين بسهولة عبر الثمار ويتم إطلاقه في (lye solution).
ثانيًا، في الظروف القلوية، يتم تحلل جزيء الأولوروبين كيميائيًا إلى هيدروكسي تيروسول (hydroxytyrosol ) وحمض الإيلينوليك (elenolic acid) عن طريق تفكك روابط الإستر وجليكوسيدك. عند درجة الحموضة العالية، مثل الفينولات والبوليفينول،قد يحدث الجزيء حساسًا للأكسدة ويمكن حتى يتحلل بشجميع أسرع، بينما يتحول الزيتون إلى اللون الأسود كهل تعلم ماذا يعني الحال أثناء النضج الطبيعي، إذا كان المحلول مؤكسجًا عن طريق حقن الهواء (الأكسدة القلوية للزيتون تسمى أيضًا عملية California process).
يتم استبدال (lye solution) عدة مرات بمحلول طازج حديث حتى يختفي الطعم المر تمامًا.
يعد التحلل المائي الإنزيمي أثناء نضج الزيتون أيضًا عملية مهمة لتحلل الأولوروبين والتخلص عبر مذاقه المر
إسوداد الزيتون الأخضر
يمكن معالجة الزيتون الأخضر صناعيًا باستخدام غلوكونات الحديدوز (0.4٪ ) لتغيير لونه إلى الأسود. يستخدم الجلوكونات، وهو منتج أكسدة صالح للأجميع عبر الجلوكوز، كمفاعل غير سام للحفاظ على Fe2 + في محلول. عند التلامس مع مادة البوليفينول، تشجميع الأيونات الحديدية مركبًا أسود يعطي اللون النهائي للزيتون المعالج. يتم استنفاد الزيتون الأسود المعالج بجلوكونات الحديد (II) أيضًا في هيدروكسي تيروسول، حيث تعد أملاح الحديد محفز للأكسدة.
انظر أيضًا
- -هيدروكسي التيروسول
- -زيتون
مراجع
- ^ Rupp R. (1 July 2016). "The bitter truth about olives". National Geographic. مؤرشف عبر الأصل فيعشرة يوليو 2019. اطلع عليه بتاريخ 24 يونيو 2019.
- ^ "How olives are made". California Olive Committee. 2017. مؤرشف عبر الأصل في 14 ديسمبر 2018. اطلع عليه بتاريخ 05 أغسطس 2017.
- ^ Colmagro S., Collins G., and Sedgley M. "Processing technology of the table olive" (PDF). مؤرشف عبر الأصل (PDF) في 09 أغسطس 2017. اطلع عليه بتاريخ 25 يونيو 2019.
- ^ Panizzi, L.; Scarpati, M.L.; Oriente, E.G. (1960). "Structure of the bitter glucoside oleuropein. Note II". Gazzetta Chimica Italiana. 90: 1449–1485.
- ^ Yuan, Jiao-Jiao; Wang, Cheng-Zhang; Ye, Jian-Zhong; Tao, Ran; Zhang, Yu-Si (2015). "Enzymatic hydrolysis of oleuropein from Olea Europea (olive) leaf extract and antioxidant activities". Molecules. 20 (2): 2903–2921. doi:10.3390/molecules20022903. ISSN 1420-3049. PMC 6272143. PMID 25679050.
- ^ Ramírez, Eva; Brenes, Manuel; García, Pedro; Medina, Eduardo; Romero, Concepción (2016). "Oleuropein hydrolysis in natural green olives: Importance of the endogenous enzymes" (PDF). Food Chemistry. 206: 204–209. doi:10.1016/j.foodchem.2016.03.061. hdl:10261/151764. ISSN 030ذ-8146. PMID 27041317. مؤرشف عبر الأصل (PDF) في 23 يوليو 2018.
- ^ El-Makhzangy, Attya; Ramadan-Hassanien, Mohamed Fawzy; Sulieman, Abdel-Rahman Mohamed (2008). "Darkening of brined olives by rapid alkaline oxidation". Journal of Food Processing and Preservation. 32 (4): 586–599. doi:10.1111/j.174ح-4549.2008.00198.x. ISSN 014ح-8892.
- ^ Kumral, A.; Basoglu, F. (2008). "Darkening methods used in olive processing". Acta Horticulturae (791): 665–668. doi:10.17660/ActaHortic.2008.791.101. ISSN 056د-7572.
- ^ Vincenzo Marsilio; Cristina Campestre; Barbara Lanza (July 2001). "Phenolic compounds change during California-style ripe olive processing". Food Chemistry. 74 (1): 55–60. doi:10.1016/S030ذ-8146(00)0033ذ-1.
0 تعليقات
أضف تعليقا