الخردل هو أحد أنواع البهارات ي عبر نبات الخردل ويوجد منه عدة ألوان هي الأبيض والأصفر والأسود والبني. يتم خلط بذور الخردل التامة أو المطحونة أو المتشققة مع الماء أو الخل أو عصير الليمون أو النبيذ والملح وبعض النكهات والتوابل الأخرى في كثير عبر الأحيان لإنشاء عجينة أو صلصة تتراوح عبر اللون الأصفر الفاتح إلى الأصفر الداكن أو البني. لبذور الخردل طعم قوي ولاذع ومر ويتراوح طعمها عبر الحلو إلي الحار.

يضاف الخردل إلى اللحوم والاجبان وسندوتشات الهامبرجر والكورن دوج والهوت دوج. يستخدم الخردل كعنصر أساسي في بعض الصلصات والمخللات والشوربة كما أنه يضاف في عمليات تزجيج الخزف. في مطبخ الهند وبنجلاديش وبلاد البحر الأبيض المتوسط وشمال وجنوب شرق أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية وأمريكا الجنوبية وبعض دول أفريقيا، يستخدم الخردل كتوابل أو قشطة، مما يجعله أكثر الأطعمة شعبية في العالم، بالإضافة إلى أنه يستخدم كبهارات.

جميعمة مسترد هي جميعمة إنجليزية مشتقة عبر الخردل الأنجلو والنورماني، وجميعمة موستارد مشتقة عبر اللغة الفرنسية القديمة. تعود التسمية الأولى للخردل إلى اللغة اللاتينية، وتم تحضيره عن طريق تحضير بعض أنواع بذور البهارات و طحنها وتحويلها إلى عجينة لينة، في اللغة اللاتينية هناك ما يطلق عليه اسم اردينس ويعني ملتهب أو حار وهناك ما يطلق عليه موستم وتعني القليل عبر النبيذ.

في أواخر القرن الثالث عشر، تم توثيق الخردل لأول مرة باللغة الانجليزية، على الرغم عبر أنه تم العثور عليه جميعقب قبل قرن عبر الزمان.

كشفت الحفريات الأثرية في وادي السند بشبه القارة الهندية، عن زراعة الخردل هناك. كانت تلك الحضارة موجودة حتى عام 1850 قبل الميلاد. من الممكن أنقد يحدث الرومان هم أول عبر قام بتحضير الخردل واستخدمه كتوابل.

فقدقد يحدث الرومان قاموا بمزج العنب غير المخمر مع بذور الخردل المطحونة، حيث حتى هذه الوصفة عهدت عبر كتاب المطبخ الروماني الذي تم تجميعه في أواخر القرن الرابع عشر أو أوائل القرن الخامس عشر بشجميع مجهول. تتطلب الوصفة خردل مطحون وفلفل وكراوية وكشمش وبذور الكزبرة المشوية والشبت والكرفس والزعتر والأوريغانو والبصل والعسل والخل وصلصة السمك والزيت. كان الغرض عبر الوصفة هو طلاء الخنزير قبل تحميره.

من المحتمل أنقد يحدث الرومان قد قاموا بتصدير بذور الخردل إلى بلاد الغال، وبحلول القرن العاشر، دراسة رهبان سان جيرمان دي بري في باريس طريقة صناعة الخردل، ثم بدأوا في إنتاج استهلاكهم بأنفسهم. يعود أول ظهور لصانعي الخردل في السجلات الملكية في باريس إلى عام 1292.. بحلول القرن الثالث عشر، أصبحت ديجون بفرنسا مركز رئيسي ومعروف بصناعة الخردل. ترجع شعبية الخردل في ديجون إلى عام 1336، حيث خط في بعض الروايات حتى أثناء إحدى حفلات دوق بورغندي جلس أحد الضيوف وتناول 320 لتر عبر معجون الخردل في ليلة واحدة. في عام 1877، تم إنشاء م جراي بوبون أحد وأشهر مصانع الخردل في ديجون، بالشراكة بين موريس جراي صانع الخردل مع وصفة فريدة تحتوي على النبيذ الأبيض، وأوغست بوبون، الممول. وقد ساعد في نجاحهم إدخال أول آلة أوتوماتيكية ل الخردل.

في عام 1937، تم منح خردل ديجون تسمية المنشأ كونترول. نظرا لتنطقيدها الطويلة في صناعة الخردل، حيث تعتبر ديجون عاصمة صناعة الخردل في العالم. أثبت في كتاب فورمي كوري الذي خط على يد كبار الطهاة للملك ريتشارد الثاني حتى الخردل يستخدم في إنجلترا كتوابل منذ عام 1390. حيث تم تحضيره عن طريق مزج بذور الخردل الخشن مع الدقيق والقرفة والماء ويلف على شجميع كرات ثم يتم تجفيفه، ويتم تخزينه بسهولة. وعند الاستخدام يخلط بالخل أو النبيذ ل عجينة الخردل حسب الحاجة.

اشتهرت مدينة توكيسبيري بكرات الخردل المجففة عالية الجودة، المصنوعة عبر الخردل المطحون الممزوج مع الفجل. تم تصديرها بعد ذلك إلى لندن وبعض البلدان الأخرى، حتى أنها مذكورة في مسرحية وليام شكسبير الملك هنري الرابع (الجزء 2).

ينطق حتى تم استخدام الخردل كتوابل للهوت دوج لأول مرة في الولايات المتحدة كانت في عام 1904 في معرض سانت لويس العالمي، عندما تم تقديم الخردل الفرنسي الأصفر الزاهي بواسطة تي أر ( شركة فرنسية ).

أكثر استخدام للخردل تكون على المائدة كتوابل تضاف إلى اللحوم الساخنة والباردة. كما أنه عنصر أساسي في مكونات المايونيز والخل والمخللات وصلصة الشوي والهوت دوج، ويدخل في بعض المعجنات والنقانق.

يتم استخدامه بشجميع رائج في هولندا وشمال بلجيكا لصناعة حساء الخردل الذي يتكون عبر الخردل والقشطة والبقدونس والثوم وبتر لحم الخنزير المقدد المملح. يمكن حتى يعمل الخردل كمستحلب على تثبيت خليط عبر اثنين أو أكثر عبر السوائل غير القابلة للامتزاج، مثل الزيت والماء. ويضاف إلى صلصة هولانديز، ويمكن استخدامه لمنع التخثر.

يمكن العثور على كميات العناصر الغذائية المتنوعة في بذور الخردل في قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. عند استخدام الخردل كتوابل، يبلغ متوسط نسبة الثمنات الحرارية فيه حواليخمسة ثمنات لجميع معلقة صغيرة. يتميز الخردل بالفيتامينات والعناصر الغذائية مثل السيلينيوم وأحماض أوميجا ثلاثة الدهنية.

يعتمد تحضير الخردل على نوع البذور وطريقة التحضير، فبذور الخردل تتمتع بمجموعة كبيرة عبر النكهات القوية. فيتم تحضير الطعم الأساسي للخردل ودرجة الحرارة المناسبة على حسب نوع البذور وإعدادها ومكوناتها، عملى سبيل المثال بذور نبات الخردل الأبيض لها نكهة أقل نفاذيه عبر بذور نبات الخردل الأسود أو بذور الخردل الهندي البني.

تحدد درجة حرارة الماء وهجريز الأحماض مثل الخل قوة الخردل المحضر، السوائل الأكثر سخونة والأحماض الأقوى تفسد طبيعة الإنزيمات التي ت المركبات المنتجة للقوة. إلى غير ذلك ي الخردل الساخن عبر الماء البارد، في حين حتى استخدام الماء الساخن ينتج بهارا أكثر اعتدالا، ويكون جميع شيء آخر متساوي. يمكن استخلاص زيت الخردل عبر قشر وطحن البذور.

لنبات الخردل نكهة حادة وساخنة ورائحة نفاذة. يؤدي خلط بذور الخردل المطحونة مع الماء إلى تفاعل كيميائي بين مركبين في البذور: إنزيم الميروسيناز ومختلف الجلوكوزينات مثل سينيجرين وسينالبين. يقوم إنزيم الميروسيناز بتحويل الجلوكوزينات إلى مركبات إيزوثيوسيانات مختلفة تعهد بزيت الخردل. ويكون هجريز الجلوكوزينات المتنوعة في أصناف نبات الخردل، والأيزوثيوسيانات المتنوعة التي يتم إنتاجها، نكهات وكثافة مختلفة.

ي السلفورافان والفينيثيل أيزوثيوسيانات وبنزيل أيزوثيوسيانات النكهات الشديدة الأكثر اعتدالا وأقل نفاذة كهل تعلم ماذا يعني الحال عندما توجد في البروجميعي وبراعم بروكسل والجرجير والملفوف ( الكرنب ).

يحتوي بهار الخردل المحضر على مكونات تعطي نكهات مالحة وحامضة وحلوة. في الغالب يضاف الكركم إلى الخردل المعد تجاريا، وذلك لإضفاء اللون الأصفر عليه.

يباع الخردل المحضر في عبوات زجاجية أو بلاستيكية أو أنابيب ضغط معدنية، لا يحتاج الخردل تبريد للحفاظ على سلامته ولا ينمو العفن أو البكتريا الضارة فيه، بسبب خصائصه المضادة للبكتيريا والحموضة. يمكن حتى يستمر الخردل إلى أجل غير مسمى دون حتى يصبح غير صالح للأجميع أو ضارا، لكنه يمكن حتى يجف أو يفقد نكهته أو يتحول إلى اللون البني بسبب الأكسدة.

يتحسن الخردل الجاف عن طريق إضافة كمية صغيرة عبر النبيذ أو الخل إليه. يمكن حتى تنفصل بعض مكونات الخردل المحضر منذ فترة طويلة، لكن يمكن معالجة ذلك عن طريق التقليب أو الهز. إذا تم تخزين الخردل بدون تبريد لفترة طويلة، يمكن حتى يكتسب طعما مرا. عندما يتم ترطيب بذور الخردل وسحقها، يتم تنشيط إنزيم يخرج مركبات كبريتية لاذعة، لكنها تتبخر بسرعة.

عند إضافة السائل الحمضي مثل النبيذ أو الخل إلى الخردل، ينتج معجون يدوم طويلا. بمرور الوقت يفقد الخردل المحضر طعمه، لذلك يجب الاحتفاظ بالأوعية بعيدا عن أشعة الشمس وفي مكان بارد وتكون محكمة الغلق.

ويكمن الاختلاف في التوابل الفرعية المضافة للخردل أثناء عملية التحضير. يمكن طحن بذور وقشور الخردل واستخدامها كبهار. يحتوي الخردل الحلو البافاري على نسبة قليلة جدا عبر الأحماض، مما يجعله يحل محل كميات وفيرة عبر السكر التي تقوم بحفظ الخردل.

خردل تيكوتشي عبر رومانيا هو نوع حلو يحظى بشعبية كبيرة في جنوب شرق أوروبا ومناسب للحوم المشوية مثل ميتتي. في بعض الأحيان، يتم طهي الخردل المحضر على نار خفيفة لتخشىيف لدغته.

الخردل الأيرلندي تعبير عن خردل عبر الحبوب التامة ممزوج بالويسكي أو السمسم أو العسل. بينما كاراشي هو خردل ياباني حار.

يمكن تحضير خردل المائدة الساخن بسهولة في مطبخ المنزل عن طريق خلط مسحوق الخردل المكون عبر بذور الخردل المطحونة والكركم ودقيق القمح إلى الكمية المطلوب مع إضافة الماء أو سائل حمضي مثل النبيذ والخل والحليب أو الجعة ويهجر لمدة عشر دقائق قبل تناوله. عادة ما يتم تحضيره مباشرة قبل الوجبة، يعد الخردل المحضر بالماء على وجه الخصوص، أكثر نفاذة لكنه يفسد بسرعة.

نشأ خردل ديجون في عام 1856، عندما استبدل جان نايجون عبر ديجون الخردل المعد بالخل بالخردل المعد بعصير العنب الحمضي الأخضر غير الناضج ( فيرجوس ). معظم أنواع الخردل الموجودة في ديجون اليوم تحتوي على النبيذ الأبيض بدلا عبر العصير النباتي.

يطلق اسم خردل ديجون على أنواع الخردل المحضرة في ديجون، فمصانع الخردل تعمل في ديجون والمدن المجاورة، يتم تصنيع الخردل في أماكن أخرى تحت اسم خردل ديجون.

يميل الخردل الإنجليزي إلى اللون الأصفر الفاتح. يعتبر الخردل الإنجليزي أقوى بشجميع ملحوظ بالمقارنة مع الكثير عبر أنواع الخردل الأخرى. نكهته مناسبة للطهي ويستخدم أيضا كتوابل مائدة للحوم الباردة والساخنة. ابتكر الخردل لأول مرة تحت العلامة التجارية كولمان في نورويتش في عام 1814، وهي أشهر علامة تجارية للخردل الإنجليزي، ومتوفر منه على شجميع عجينة. في عام 1920، تم بيع الخردل المعد لأول مرة على يد امرأة مقرها في دورهام تعهد باسم السيدة جميعيمنتس.

يوجد نوع عبر الخردل لونه بني داكن خفيف ومنعش وحلو، عبر المعروف انه عبر أصل فرنسي لكنه في الحقيقة خاص بالمملكة المتحدة، وقد اخترعته شركة كولمان في عام 1936، وأصبح رفيق لشرائح اللحم.

في عام 2001، توقفت شركة كولمان عن تصنيع الخردل، بسبب حتى الشركة يونيليفر المستحوذة الآن على شركة كولمان أمرت بإيقاف بيعه في الاتحاد الأوروبي، بعد استحواذها على شركة أمورا ميل المنافسة لشركة كولمان في صناعة الخردل في عام 2000. لا تزال الكثير عبر محلات السوبر ماركت البريطانية تقدم نسختها الخاصة عبر الخردل الفرنسي.

أكثر أنواع الخردل انتشارا وشهرة في الولايات المتحدة الأمريكية، هو الخردل الأمريكي الذي يعهد ويباع تحت اسم الخردل الأصفر، على الرغم عبر حتى معظم أنواع الخردل تميل إلى اللون الأصفر. الخردل الأمريكي هو خردل خفيف الكثافة محضر بالكركم لإضفاء اللون الأصفر عليه. ينطق حتى في عام 1904، تم تقديم الخردل لأول مرة عبر قبل جورج ج. فرينش تحت اسم كريم سلطة الخردل.

يستخدم الخردل الأصفر في إعداد النقانق و السندويشات والمعجنات والهامبرجر. كما أنه أحد مكونات الكثير عبر سلطات البطاطس وصلصات الشواء وتوابل السلطة. يشار إليه عادة باسم هوت دوج أو بول بارك أو أصفر أمريكي أو صن شاين أو خردل. يطلق عليه في النمسا اسم أميريكانيشر سينف التي تعني بالإنجليزية الخردل الأمريكي. يعتبر الخردل الأمريكي أخف بكثير عبر الأنواع المحلية.

يستخدم الخردل البني الحار بشجميع رائج في الولايات المتحدة، لا يتم تنعيم بذوره أثناء الطحن، لذا فهو لديه مظهر بني مرقط. تحتوي بعض أنواع الخردل الجاهزة على الفجل الحار، مما يجعلها تدخل في استخدام التوابل أكثر عبر البني الحار العادي. يوجد مجموعة متنوعة ورائجه عبر الخردل في لويزيانا الكريول.

خردل البيرة هو الخردل الذي يضاف إليه البيرة بدلا عبر الخل، نشأ هذا النوع عبر الخردل في مكان ما في الغرب الأوسط للولايات المتحدة وظل بهارا محليا رائجا في جميع أنحاء الولايات المتحدة الأمريكية.

الخردل المصنوع عبر الحبوب التامة، يعهد باسم خردل الحبوب، يتم تصنيعه عن طريق خلط البذور التامة مع مجموعة مكونات أخرى. يمكن الوصول إلى النكهات القوية عن طريق خلطات مختلفة عبر أنواع البذور. يعتبر خردل جرونينجن أكثر الأنواع قوة عند مزجه مع حبيبات مطحونة جزئيا.

خردل العسل هو مزيج عبر الخردل والعسل، يتم خلطه بنسبة 1: 1. يستخدم بشجميع رائج في جميع عبر السندويشات ومقبلات للأطعمة مثل شرائح الدجاج. يمكن دمجه أيضا مع الخل أو زيت الزيتون لعمل تتبيلة السلطة. تستخدم أنواع عبر الخردل الإنجليزي مع العسل أو سكر الديميرارا في المطبخ البريطاني لتغليف شرائح لحم الضحتى المشوية أو شرائح لحم الخنزير.

يستخدم الفلفل الحار في صناعة الخردل القوي بكميات أكثر عبر الذي تستخدم في صناعة الخردل العادي. يضاف الفلفل أو الصلصة الحارة المصنوعة عبر الفلفل إلي الخردل مع الكثير عبر المكونات الأخرى. أكثر أنواع الخردل الذي يستخدم فيها الفلفل الحار هي الخردل الأصفر والبني.

في القرن الرابع عشر تم إضافة الفاكهة إلى الخردل، منذ حتى تم إنشاء خردل دي فروتا اللومباردي. حيث يتم تقطيع الفاكهة المحفوظة بتر كبيرة ووضعها في شراب الخردل الحلو ويقدم مع اللحوم المشوية. وهو نوع الخردل المفضل لدى ميلانو. يختلف نوع الفاكهة المضافة للخردل في جميع من:

يستخدم مصطلح الخردل الحار للإشارة إلى الخردل المعد لإخراج النكهة الطبيعية عبر بذور الخردل. وغالبا ما يتم ذلك في بذور الخردل السوداء أو البنية اللاذعة بدلا عبر الخردل الأبيض المستخدم في صناعة الخردل المعتدل، حيث حتى الخردل الأسود والبني تكون نكهته أقوى.

ي الخردل المقطر عبر المشروبات الكحولية مثل:

ي الخردل الحلو في بافاريا عبر بذور الخردل المحلاة بالسكر أو صلصة التفاح أو العسل، ويقدم مع نقانق لحم العجل، هناك ما يطلق عليه خردل ليبيركاس أو ويسورستسيلف لكن الاسم الأكثر شيوعا هو وياسورست. يوجد داخل بافاريا الكثير عبر الإضافات إلى هذا النوع عبر الخردل. ويوجد أنواع أخرى عبر الخردل الحلو معروفة في النمسا وسويسرا. تم تصنيع الخردل الحلو لأول مرة في عام 1854، على يد يوهان كونراد ديفيلي في ميونيخ.

الخردل البني هو نوع عبر التوابل التي تمت زراعتها في حضارة وادي السند وهو أحد التوابل المهمة المستخدمة في شبه القارة الهندية اليوم. يتوافر فيها الخردل الكاسوندي بأنواع مختلفة وهو مذاق بنغالي شهير حار. يتم استخدامه أثناء الوجبات العادية ومع مجموعة متنوعة عبر الفواكه و أطعمة الشوارع.

يمكن حتى يؤدى الخردل القوي إلى لسع اللسان والفم والحلق وتدمع العين. يمكن أنقد يحدث الخردل المحلي أقوى وأكثر حرارة عبر معظم أنواع الخردل المستوردة. نادرا ما سبب أي جزء عبر نبات الخردل الحساسية لدى الأشخاص. لكن في الاتحاد الأوروبي يجب وضع علامات تدل على وجود الخردل مع الأطعمة المعبأة، حتى إذا تم وضعه كمكون في عبوة مغلفة أو عن طريق تلوث غير مقصود بكميات ضئيلة بسبب حتى لائحة (EC 1169/2011 ) الخاصة بـ ملصقات الأطعمة مادة 14 المسببة للحساسية تسرد حتى الخردل عبر مسببات الحساسية بما في ذلك الحساسية المفرطة، والتي يجب الإشارة إليها بوضوح على الملصق كجزء عبر قائمة المكونات، وذلك باستخدام أسلوب طباعة مميز.